Как использовать трюфельное масло - рецепты, советы. Трюфельное масло: полезные свойства и особенности употребления

Я очень люблю трюфельное масло. Многие считают, что это оливковое масло, настоянное на трюфелях, но на самом деле это не совсем так. В магазинах чаще всего продается масло, в которое добавлен синтетический ароматизатор 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид: это вещество, которое в трюфелях отвечает за тот самый знаменитый запах. Но все равно трюфели пахнут немножко по-другому. Если вытаскивать этот запах из трюфеля - это надо делать эссенцию, прогоняя через аппарат наподобие самогонного. Вот и представьте, сколько ее будет, этой эссенции. Если просто добавить в масло трюфель и настаивать, тоже ничего не выйдет: да, будет плавать кусочек гриба, но масло все равно не вытянет сильного запаха.

Трюфельное масло, конечно, сильно дешевле, чем трюфель, но тоже дорогое удовольствие: евро же сейчас как в космосе. Но, правда, масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных, и, как и с настоящими грибами, первое стоит дороже второго. Но оно и насыщенное, дает более взрывной аромат, а масло с запахом черных трюфелей - его аромат и вкус как будто стелются. Так что к каким-то блюдам подходит одно, к другим - другое. Мне поставщики привозят на пробу разное масло, и я выбираю то, что мне нужно, на свой вкус; важный критерий: чтобы как можно меньше пахло собственно оливковым маслом. Все просто: если аромат трюфелей будет не сильно выраженным, нужно будет добавлять слишком много масла, чтобы добиться нужного эффекта.

Трюфельное масло делает еду аппетитнее, оно бодрит блюдо своим ароматом, дополняет и усиливает его вкус. Да, это такой беспроигрышный усилитель вкуса: неслучайно на многих кулинарных конкурсах его даже запрещено использовать - аромат бьет в нос наотмашь, и все остальные мелочи и нюансы уже не разберешь. Особенно если им злоупотреблять - ведь, повторяю, на одну тарелку нужно прямо вот одну каплю. Ну две капли максимум.

Я очень люблю добавлять трюфельное масло в куриный суп - в самый обыкновенный куриный суп с морковью. В «Крылышке или ножке» есть азиатский куриный суп с вонтонами - в него я тоже добавляю; это я в Гонконге подсмотрел - сочетание азиатских вкусов с трюфельным маслом. Хорошо получается с разными крем-супами - из корня сельдерея, с супом из цветной капусты. В борщ не имеет смысла капать - это суп самодостаточный, яркий.

Салаты оно тоже преображает замечательно - практически все. Наверное, только к салатам с морепродуктами не очень подходит, потому что у него запах земляной и очень сильный, немножко разные песни получаются. А к салатам из зелени, с овощами, с мясом - пожалуйста. Но вот если делать теплый салат с жареными кальмарами и шампиньонами - хоть там и морепродукты, но там трюфельное масло поможет усилить вкус грибов. А в салат с моцареллой и помидорами добавлять не стоит: сыра вы тогда не почувствуете вообще, будут только помидоры и масло.

С овощами оно соединяется просто превосходно. Взять хотя бы корень сельдерея - можно сырой, можно его слегка подпечь, чтобы он подсох, - нарезать, маслом сбрызнуть - и все, достаточно. Те же артишоки - совершенно замечательно дополняются трюфельным маслом. А с картошкой вообще идеально сочетается - хоть с картофельным пюре, хоть с картофелем фри (мы такой делаем, с розмарином и пармезаном, подаем к бургерам).

В рагу - подойдет в то рагу с мясом, которое делается на вине, например. Но не стоит добавлять трюфельное масло туда, где используются помидоры: очень сильный вкус у одного, не менее сильный у другого - они будут друг другу мешать.

У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. А вот с мясом - замечательно, например со стейками: к ним можно сделать шикарный перечный соус на выпаренном мясном бульоне с трюфельным маслом и кофе.

С цитрусовыми это масло не сочетается вообще, слишком разные вещи. Соус с лимонным соком и трюфельным маслом - ну может быть, хотя если хочется кислинки, то лучше делать с хересом, а не с цитрусовыми: трюфелю нужен томный фон, а не просто кислая вода.

Да, я вот говорил про морепродукты, и трюфельное масло действительно не очень им соответствует. Лангустинов оно, например, просто убьет. Но вот с гребешками - с сырыми гребешками, если делать из них карпаччо, например, - как ни странно, получается неплохо: только нужно масло с черным трюфелем, более приземистое.

В России немногие используют трюфельное масло. Фото его демонстрирует, что это - жидкий продукт, разлитый по бутылкам. У многих может возникнуть вопрос: а чем оно отличается от оливкового? Неужели грибы можно выжимать и получать из них масло? Да, вопрос вполне закономерный. Трюфель - хоть и драгоценный гриб, но никак не жиросодержащий. Зато очень ароматный - за что и ценится гурманами. С целью извлечь запах трюфели (перигёрские черные или итальянские белые) заливаются оливковым (иногда из виноградных косточек) маслом. И настоянная таким образом жидкость вбирает в себя аромат гриба. Все, приправа готова. В данной статье мы рассмотрим, как использовать трюфельное масло. Однако для начала скажем, что львиная доля поступающего на рынок продукта даже близко не лежала рядом с драгоценными грибами. Современный пищепром давно синтетически вычленил из трюфеля компонент 2,4-дитиапентан. Именно это вещество обуславливает такой своеобразный вкус гриба. Но иногда за сумасшедшую цену можно приобрести масло, настоянное на настоящих трюфелях.

Закуска из лосося

В принципе, это блюдо можно приготовить из любой жирной рыбы. Подойдет не только лосось, но и нельма или кета. Двести пятьдесят грамм рыбного филе нарежем тонкими ломтиками, желательно одинаковой величины. Польем соком половины лимона. Добавим трюфельное масло - две столовые ложки. Посыплем горсточкой горчичных семян. Перемешаем с порубленным зеленым луком и укропом. Рыбу накроем крышкой и оставим на час-полтора. Подавать эту закуску принято на ломтиках подсушенного ржаного хлеба или на специальных рыбных лоточках.

В этом рецепте используются (четыре штуки), но их можно заменить обычными крупными шампиньонами. Сто двадцать граммов прошутто нарезаем тонкими полосками и поджариваем на гриле до хрустящего состояния. Оставим остывать. На блюдо рвем пальцами рукколу (два стакана). Добавляем шесть порезанных стебельков сельдерея с листьями. Шинкуем полукольцами половинку классной луковицы. Посыпаем блюдо. Грибы тонко-тонко режем, перемешиваем их с рубленой зеленью петрушки (две ложки). Посыпаем сверху лука. Все сбрызгиваем соком двух лимонов. Солим, перчим и аккуратно перемешиваем. Сверху поливаем трюфельным маслом. Готовый салат посыпаем хрустящим прошутто. Больше не перемешиваем и подаем.

Суп

Переходим к горячим блюдам, в приготовлении которых используется трюфельное масло. Рецепты их многочисленны. Ведь ароматизированное масло способно видоизменить вкус самого обыденного блюда, даже отварного картофеля. Итак, на основе куриного бульона (шестьсот миллилитров) варим суп. В смеси сливочного и растительного масел жарим половину нашинкованной луковицы до прозрачности. Режем произвольно небольшими кусочками по двести пятьдесят граммов картошки и корня сельдерея. Кладем все это в бульон. Несколько веточек чабреца (тимьяна) перевязываем ниткой и тоже опускаем в суп. Когда овощи станут мягкими, доливаем в кастрюлю четверть стакана жирных сливок. Снова доводим суп до кипения, после чего солим и перчим. На этом этапе добавляем две столовые ложки трюфельного масла. Убираем чабрец, потянув за нитку. Разминаем все погружным блендером. Подаем, украсив блюдо свежей зеленью и сбрызнув соком лимона.

Еще один салат

Несмотря на изысканность и экзотичность ингредиентов, готовить это блюдо довольно просто. Но нужно сделать несколько подготовительных манипуляций. Во-первых, нужно взять лепестки одной крупной розы (без серединки с тычинками) и залить их на час ледяной водой. Так горечь исчезнет. И во-вторых, нужно замариновать овощи. Немного цуккини, столько же дайкона (китайской редьки) следует залить чайной ложечкой кунжутного и 70 миллилитрами оливкового масла, 7 мл соевого соуса. В маринад не помешает кинуть щепотку базилика. Так овощи должны протомиться полтора или два часа. Морковку нашинкуем соломкой. Выложим на блюдо слоями: маринованные овощи, салат лоло-росса, морковку, розовые лепестки. Салат посолим, посыплем черным перцем. Сверху по всей поверхности польем трюфельное масло - около двадцати граммов.

Тальятелле под сливочным соусом

Ценными грибами славится не только французская провинция Перигё, но и итальянская Тоскана. Поэтому существует немало рецептов пасты, где используется трюфельное масло. Для того чтобы приготовить данное блюдо, отварим до состояния аль-денте четыреста граммов макарон тальятелле, называемых у нас «гнездами». Теперь сделаем соус. Для этого четыреста граммов говяжьей (можно и нарежем кубиками по полтора сантиметра, посолим, посыплем специями и обжарим в оливковом масле. Двести граммов маслят (допускается замена шампиньонами) шинкуем средними кусочками. Точно так же солим-перчим их и обжариваем в другой сковородке. Соединяем мясо с грибами и заливаем четырьмястами миллилитрами сливок (не меньше, чем 20% жирности). На медленном огне увариваем соус до кремоподобного состояния. Тальятелле откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Потом добавляем макароны в кипящий соус. Заправляем четырьмя ложками трюфельного масла.

Фарфальи с белыми грибами

Одну красную луковицу и два зубца чеснока мелко шинкуем. Обжариваем их на Когда лучок с чесночком станут румяными, кладем почищенные и порезанные небольшими кусочками белые грибы (около трехсот граммов). На этом этапе уже можно ставить на огонь кастрюлю с водой, чтобы варить фарфальи. Эти макароны называются у нас «бабочками» и «бантиками». Наверное, не нужно повторять, что для «правильного» приготовления пасты кипяток нужно не только посолить, но и добавить в него ложку растительного масла. Так макароны не слипнутся и будут рассыпчатыми. Промывать под струей воды настоящую итальянскую пасту не рекомендуется. Пока фарфальи варятся, нальем в трюфельное (оливковое) масло. Сцеженные макароны перекладываем на сковороду. Прогреваем в соусе. Выложив готовое блюдо на тарелку, посыпаем все горстью пармезана.

Фишкой являются не только паста и пицца. Не менее популярно на Апеннинском полуострове и ризотто. Это не среднеазиатский плов и не испанская паэлья. Рис в этом блюде в меру рассыпчатый, часто приправленный шафраном с добавлением различных овощей. Используются и грибы. Для блюда нужно взять специальный сорт риса - арборио (один стакан). В глубокую сковороду выкладываем смесь сливочного и растительного масел. Когда они разогреются, насыпаем рис. И жарим зернышки, пока они не станут матово-прозрачными, как стеклярус. Только тогда наливаем воду или бульон (два стакана). Накрываем сковороду и оставляем кипеть на среднем огне. Чистим тем временем пять штучек белых грибов. Моем их и режем кусочками в сковороду. Подождем того момента, когда три четверти жидкости испарится. Только тогда вливаем две столовые ложки белого вина и добавляем щепотку шафрана. Перемешиваем и снова накрываем крышкой. Трюфельным маслом поливаем блюдо при подаче.

Креветки, варенные на пару

Для блюда сперва нужно очистить и поставить варить в подсоленной воде четыре средние картофелины. Девять штук тигровых креветок чистим, не трогая хвостики. Зубчик чеснока, по щепотке майорана и базилика, на кончике ножа, соль и три ложки оливкового масла разотрем до получения пасты. Положим туда креветки и оставим их мариноваться минут на десять. Тем временем у нас сварится картофель. Сцедим воду. Истолчем картофель в пюре и нальем половину стакана молока. Заправим тремя столовыми ложками Утеплим пюре, чтобы не остыло. Поддон пароварки смажем растительным жиром. Выложим креветки. Через семь минут они будут готовы. Выложим на тарелку пюре. Сверху поместим креветки. Нальем трюфельное масло (две столовых ложки) и оставшийся от варки морепродуктов сок.

Трюфель - самый дорогой гриб в мире, который стоит попробовать в жизни хотя бы раз!

Трюфель обладает таким сильным и будоражащим ароматом , что в блюдо его добавляют буквально по граммам. Ресторанные шедевры с трюфелем совсем не дешевы, но высокая цена не повод отказывать себе в гастрономическом удовольствии . Используй трюфельное масло ! Московские шеф-повара поделились с сайт рецептами блюд, в которых этот ценный ингредиент играет первую скрипку.

Салат из шпината с трюфельной заправкой

Рецепт Сергей Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

Ингредиенты:

Шпинат - 50 г

Помидоры черри - 100 г

Шампиньоны свежие - 10 г

Пармезан тертый - 10 г

Крем-бальзамик - 5 г

Ингредиенты для трюфельной заправки (25 мл):

Сахар - 15 г

Лимонный сок - 200 мл

Оливковое масло - 80 мл

Трюфельное масло - 50 мл

Приготовление

Оливковое и трюфельное масло, сахар , лимонный сок взбей венчиком до однородной массы. Помидоры черри разрежь пополам. Вместе со шпинатом заправь их трюфельным соусом. Шампиньоны нарежь слайсами, пармезан натри на терке. На тарелку выложи шпинат с помидорами черри, сверху - шампиньоны и тертый пармезан, полей крем-бальзамиком.

Рецепт Джуна Кондо, шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi

Ингредиенты:

Желтохвост - 60 г

Перец болгарский - 15 г

Японский соус понзу чили - 30 мл

Огурец - 5 г

Масло трюфельное - 3 мл

Приготовление

Желтохвоста нарежь тонкими слайсами (7 шт.) и выложи на тарелку . Полей японским соусом понзу чили. Болгарский перец нарежь тонкими полосками и выложи на слайсы желтохвоста, посыпь мелко нарубленным огурцом. Полей блюдо трюфельным маслом.

Трюфельная пицца

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

Ингредиенты:

Мука из мягких сортов пшеницы - 200 г

Вода минеральная - 100 мл

Соль - 10 г

Масло оливковое - 15 мл

Дрожжи свежие - 3 г

Трюфель белый свежий - 10 г

Сахар - ½ чайной ложки

Паста из черного трюфеля - 80 г

Сливки 33%-е - 10 мл

Чеснок - 1 зубчик

Масло трюфельное - 2-3 мл

Сыр моцарелла - 150 г

Приготовление

Просей муку, высыпи горкой на стол, в центре сделай углубление. В минеральную газированную воду положи дрожжи, сахар, немного муки и тщательно перемешай. Дай постоять 20–30 минут. Получившуюся смесь влей в муку, тщательно вымеси тесто до получения однородной массы, в процессе вымешивания добавь оливковое масло . Сформируй из получившегося теста шар, накрой влажной салфеткой и дай настояться в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем раздели тесто на порции по 150–200 г и оставь еще на час. Тесто можно и заморозить.

Приготовь соус. В глубокую миску выложи черный и белый трюфели, чеснок, соль, перец по вкусу. Взбей блендером до однородной массы. Раскатай тесто из одной порции в круг диаметром около 35 см. В центр пиццы выложи 100 г соуса, распредели по пицце моцареллу, нарезанную кусочками. Выпекай при температуре 320–350 градусов. Достань

Трюфели – деликатесные и очень дорогие грибы, особенно популярные во Франции и используемые в традиционной кухне этой страны. Далеко не все знают, что существует трюфельное масло. А полезно ли оно? И как его выбрать?

Что это за продукт?

Трюфельное масло – это благородный и довольно дорогой продукт, если, конечно, оно натуральное. Но, к сожалению, найти действительно качественную продукцию очень непросто, так как недобросовестные производители обманывают потребителей и добавляют в обычные растительные масла ароматические добавки, обладающие характерным запахом деликатесных грибов. Подлинный же продукт может содержать небольшой процент настоящего масла трюфелей или же быть настоянным на них (или остатках переработки). Так или иначе, доля самих грибов в составе ничтожно мала.

Если вы думаете, что сможете ощутить вкус трюфелей в масле, то сильно ошибаетесь. Даже если в составе есть эти грибы, то они точно не передадут свои качества в полной мере. Единственное, на что можно рассчитывать – это приятный лёгкий землистый аромат.

Полезно ли трюфельное масло?

Так как самих трюфелей и их компонентов в составе очень мало, то в большей мере доступна польза самого растительного масла.

Полезные свойства трюфельного масла:

Оно богато витамином Е, а он, прежде всего, является мощнейшим природным антиоксидантом. Это значит, что токоферол нейтрализует неблагоприятное воздействие свободных радикалов, которое может приводить к перерождению клеток и развитию онкологических заболеваний, а также к преждевременному старению тканей и их окислению.
Описанный выше витамин Е также очень полезен для кожи, ведь он обеспечивает её полноценное питание и интенсивное увлажнение.
Также в состав входят витамины группы В, выполняющие множество важнейших функций. Так, они принимают участие в большинстве протекающих в организме обменных процессов, таких как липидный, водно-солевой, водно-электролитный, углеводный и прочие. И это значит, что, употребляя масло в умеренных количествах, вы можете нормализовать общий метаболизм.
Витамины группы В необходимы для стабилизации и улучшения работы нервной системы, так как способствуют восстановлению нервных волокон и клеток, улучшают сон, предотвращают негативные последствия стрессов.
Трюфельное масло полезно употреблять при беременности и на этапе её планирования, так как оно обеспечивает гармоничное развитие будущего ребёнка и значительно снижает риски развития патологий плода, таких как нарушения формирования нервной трубки.
Всё тот же витамин Е поможет привести в порядок гормональный фон, особенно женский. Кроме того, он положительно действует на фертильность, то есть повышает шансы успешно зачать и выносить здорового ребёнка.
Если применять такое масло в косметологии, то оно поможет обеспечить питание и увлажнение кожи, а также стимулировать синтез эластина и коллагена, вернув упругость, молодость и свежесть.

Совет: не стоит употреблять масло в чрезмерных количествах, и не только из-за его высокой стоимости. Помните о том, что калорийность 100 граммов продукта достигает 700-800 калорий, так что его точно нельзя назвать диетическим и лёгким.

Как применять такой продукт?

Как использовать трюфельное масло? Прежде всего, оно применяется в кулинарии. Но стоит помнить, что натуральные трюфели теряют большую часть своих удивительных свойств при термической обработке, поэтому жарить на этом масле точно не стоит.

Чтобы дополнить и преобразить с помощью такой изысканной добавки блюда, вводите её на заключительных этапах приготовления или практически перед подачей. Попробуйте поэкспериментировать с мясом, рыбой, гарнирами, пастой, закусками. Также трюфельное масло станет превосходной заправкой для любых салатов.

Использовать трюфельное масло можно и в косметологии. Например, попробуйте заменять им обычное растительное при приготовлении различных масок. Также оно станет полезной добавкой в крем или другое средство. А можно наносить его на кожу в чистом виде, это тоже очень полезно. И это масло практически универсально, так как оказывает положительное воздействие и на кожу рук, лица и всего тела, и на волосы, и даже на ногти.

Как приготовить масло самостоятельно?

Трюфельное масло можно сделать самостоятельно. Вот что для этого понадобится:

500-600 мл растительного масла (лучше оливкового);
столовая ложка трюфелей (подойдут и свежие, и консервированные).

Приготовление:

Если у вас свежий трюфель, то его следует протереть салфеткой, чтобы удалить загрязнения. Далее тонкими пластинками порежьте его. Консервированный трюфель просто мелко порежьте ножом.
Подготовьте стеклянную ёмкость с плотно закрывающейся крышкой. В неё положите измельчённый трюфель, залейте его маслом.
Ёмкость плотно закройте и уберите в прохладное и желательно тёмное место.
Настаивайте масло неделю, а лучше две. При желании процедите его, но это необязательно.
Готово!

С помощью трюфельного масла можно менять, дополнять и преображать практически любые рецепты: любое блюдо с такой добавкой приобретёт изысканный приятный аромат и лёгкий интересный привкус.
Если вы хотите выбрать натуральное масло, то обратите внимание на дно бутылки, на котором может находиться осадок или же кусочки трюфелей.
Внимательно изучите состав. Если в нём есть трюфели или их масло, перед вами натуральный продукт.

Если вам удастся попробовать трюфельное масло, вы сможете оценить его аромат и интересный вкус.

Цена на трюфельное масло может серьезно колебаться при сопоставимом качестве продукции. Стоимость определяется рядом факторов, ключевым из которых является наличие натуральных грибов. Сам состав делают из оливкового масла, в которое добавляют ароматизирующие компоненты. Характерный запах создает 2,4-Дитиапентан — вещество известное, как «трюфелевый сульфид». Обычно используют 3-5 синтетических ароматизаторов. Чем больше этих составляющих, тем насыщеннее вкус. Кусочки truffle добавляют продукту натуральности, увеличивая при этом стоимость.

Профессионалы рекомендуют покупать трюфельное масло, в котором использованы белые сорта. Считается, что они ароматнее черных и вкус готового блюда получается ярче. Также значение имеет состав оливкового масла. Самым дорогим является Extra Virgin. Настоящее трюфельное масло делают в Италии. По крайней мере, так утверждают на Апеннинском полуострове. Продукция Urbani, Vernoilaise и других производителей всегда востребована. Испанские и греческие бренды тоже пользуются спросом и готовы поспорить за первенство в этом вопросе.

Что предлагает La Marée

Желающие купить в Москве трюфельное масло высшего качества всегда могут найти его в интернет-магазине La Marée. В ассортименте нашей компании вы обнаружите немало привлекательных предложений. Продукция поставляется в упаковках разной емкости (55 гр, 250 и 500 мл). Мы гарантируем своевременную доставку товара и полное соответствие анонсированным характеристикам. Наш магазин работает только с проверенными производителями, давно зарекомендовавшими себя на международном рынке.